Pirotski kačkavalj se tradicionalno pravi od ovčijeg (danas često i kravljeg) mleka, u tri osnovne faze: izrada baske (gruša), prevođenje baske u kačkavalj (parenje i mešenje) i dosoljavanje, zrenje i nega.

Sirovina i priprema mleka

• Mleko: sveže, kvalitetno ovčije ili kravlje, bez prisustva antibiotika i bez termičkog tretmana pre podsiravanja.

• Kontrola: osnovne analize na prijemu, hlađenje, mehaničko filtriranje.​

• Temperatura za podsiravanje: mleko se dogreje na 28–32 °C, u zavisnosti od godišnjeg doba.

• Sirilo: koristi se isključivo prirodno sirilo (burag preživara).

Izrada baske (gruša – poluproizvod)

• Podsiravanje: dodaje se sirilo u mleko na 28–32 °C i lagano meša; za oko 30–40 minuta formira se gruš.

• Sečenje gruša: gruš se seče (na više delova, npr. 6), zatim se ostavi da odstoji i „zri“ još oko 30–40 minuta.

• Prešanje: gruš se preko gaze ispušta u prese, formira se sirna gruda – baske, poluproizvod za kačkavalj.

• Zrenje baske: baske zri prirodnim putem, bez strogo diktiranih uslova, obično od nekoliko sati do više dana, u praksi 5 sati do 5 dana, prema iskustvu majstora.

Prevođenje baske u kačkavalj (parenje i mešenje)

• Provera zrelosti baske: majstor organoleptički (iskustveno) procenjuje kada je baske spremna za parenje.

• Parenje: isečena, zrela baske se pari u zasićenom rastvoru mlečne masti i vode na 73–75 °C; u ovoj fazi se istovremeno obavlja i pasterizacija sirne mase.

• Posuđe: tradicionalno se parenje i početno mešenje rade u pletenim korpama od leskovog pruća, jer leska na visokoj temperaturi postaje elastična i ne lomi se.

• Mešenje: od istopljene mase se ručnim mešenjem dobija homogeno sirno testo („natiranje testa“ na stolu).

Soljenje, formiranje pogača i sušenje

• Soljenje: u homogeno testo dodaje se oko 2% nejodirane morske soli (suvo soljenje), uz temeljno ručno mešenje da se so ravnomerno rasporedi.

• Oblikovanje: sirno testo se stavlja u kalupe u kojima za oko 24 sata dobija oblik pogače; tradicionalno jedna pogača teži oko 10 kg.

• Bušenje rupa: nakon vađenja iz kalupa buše se rupe kroz pogaču da bi se istisnuo vazduh i sprečilo ubuđavanje iznutra.

• Sušara: pogače idu u sušaru 10–15 dana na oko 25 °C, gde ubrzano gube vodu i dobijaju izrazito žutu boju.

Zrenje i nega kačkavalja

• Zrenje: posle sušare kačkavalj se premešta u magacine/komore na drvene police, gde zri najmanje 2–3 meseca, u tradicionalnim specifikacijama minimum oko 8 nedelja.

• Nega: tokom zrenja pogače se povremeno okreću, čiste i po potrebi peru ili skidaju površinsku buđ, da bi se obezbedilo ujednačeno zrenje i kvalitet kore.

• Završna priprema: nakon zrenja kačkavalj se čisti, skida površinska buđ i obično se pakuje (npr. u vakuum kese) za dalju distribuciju.