U Srbiji postoji višak mleka, pa je proizvodnja pirotskog kačkavalja odlična prilika za iskorišćenje svežeg kravljeg ili ovčijeg mleka po tradicionalnoj recepturi. Evo detaljnog uputstva prilagođenog kućnoj ili maloj proizvodnji, zasnovanog na originalnom procesu iz tri faze.
Potrebni sastojci i oprema
-
Sveže nepasterizovano kravlje ili ovčije mleko (za 10 kg kačkavalja treba oko 100-120 litara mleka).
-
Prirodno sirilo (iz buraga preživara, 28-32°C za podsiravanje).
-
Nejodirana morska so (2% mase testa, ukupno do 4% u gotovom siru).
-
Oprema: veliki kotli od nerđajućeg čelika, korpe od leskovog pruća, prese, kalupi za 6-10 kg pogače (prečnik 35-40 cm, visina 10 cm), sušara i komora za zrenje (vlažnost 65-80%, temp. 15-25°C).
Faza 1: Izrada baskije
Zagreajte mleko na 28-32°C i dodajte sirilo, mešajte lagano 40-45 minuta dok se ne izdvoji surutka i formira gruš (zrno).
Sečite gruš na kocke ili listiće (0,5 cm), ostavite da odstoji 40 min, iscedite surutku, dogrejte masu, sušite 20 min i presujte u basku (sirnu grudu).
Baska zri prirodno 5 sati do 5 dana na sobnoj temperaturi, proveravajte iskustveno spremnost za parenje.
Faza 2: Parenje i oblikovanje
Sečite basku na listiće, stavite u korpu i potopite u vodu 70-75°C sa 0,5-3% soli na 2-3 minuta, mešajte drvenim štapom dok se ne rastegne u homogenu masu (5 min).
Iscedite, ohlađujte, dodajte 2% soli ručno mešajući, formirajte u oblik cveta ruže i stavite u kalupe na 24 sata za oblikovanje pogače.
Bušite rupe da iscedite vazduh i sprečite bubrenje.
Faza 3: Sušenje i zrenje
Prebacite pogaču u sušaru (20-25°C, vlažnost 65-70%) na 3-5 dana za žutenje i gubitak vode.
Dosoljujte slojevito (do 5 puta, prevrćući) morskom solju u komori (15-18°C, vlažnost 75-80%) 2-3 meseca za kravlje mleko ili 3-6 meseci za ovčije.
Redovno brisite, strugajte plesni, vakuumirajte na kraju; gotov kačkavalj je krt, maziv, sa tankom slameno-žutom korom.
Saveti za uspeh
Koristite kvalitetno mleko sa Stare planine za najbolji ukus, izbegavajte pasterizaciju da sačuvate mikrofloru. Proces zahteva praksu, higijenu i kontrolu temperature; za veću proizvodnju skalirajte opremu. Zreni kačkavalj konzumirajte sirov, bez termičke obrade.
Kućna proizvodnja kačkavalja sa 5 litara mleka je pojednostavljena varijanta tradicionalnog procesa, idealna za višak mleka u Srbiji. Koristite sveže kravlje mleko i sastojke iz apoteke ili prodavnica za sir (sirilo i kultura).
Potrebni sastojci i oprema
-
5 litara svežeg kravljeg mleka (punomasnog, najbolje domaćeg).
-
1 kesica sirila (lab, tečno ili u prahu).
-
1/4 kašičice bakterijske kulture za kačkavalj (opciono, za bolji ukus).
-
1 kašičica soli (nejodirane).
-
Oprema: velika šerpa, termometar, cediljka/gaza, sito, kalup ili tanjir za presovanje, hladan prostor za zrenje.
Korak 1: Podsiravanje mleka
Zagreajte mleko na 32-35°C u šerpi, nemojte prelaziti 37°C da ne uništite kulture.
Rastvorite sirilo (i kulturu) u malo tople vode, dodajte u mleko, lagano mešajte 1 minut i ostavite pokriveno 30 minuta da se formira sirna grudvica (gruš).
Iseckajte grudvicu nožem na kockice od 1 cm, ostavite da odstoji 10 minuta.
Korak 2: Cedjenje i sušenje
Prelijte masu u gazu ili cediljku nad sudom, pustite da se surutka ocedi 6-8 sati na sobnoj temperaturi (preklonite gazu i presujte lakim teretom).
Posolite sir (1 kašičica ravnomerno), nežno umesite i presujte 2-4 sata da izađe višak vlage (koristite tanjir i utez).
Dobijate oko 400-500 g sira.
Korak 3: Zrenje
Stavite presovani sir u kalup ili omotan gazom na hladno (4-10°C, frižider ili hladnjak), tamno mesto na 2 nedelje minimum (prevračajte dnevno).
Za pirotski ukus produžite zrenje do 1 meseca na 15°C sa vlažnošću 70-80%, strugajte koru i dosoljujte lagano ako treba.
Saveti i upozorenja
Koristite sterilnu opremu da izbegnete plesni; za autentičniji ukus koristite nepasterizovano mleko. Ova metoda daje mekši kućni kačkavalj, ne identičan industriijskom – praksa poboljšava rezultate. Ako nema kulture, sirilo sa limunom ili sirćetom (1 kašika po 5 l) daje brži, ali manje rafinisani rezultat.